蛋品营养价值及保存知识
有人认为，野外放饲（平饲）的鸡较健康，且可获得优质的蛋，这种说法是否正确？
在狭小铁笼内饲养的，称为「笼饲」，现今地几乎都用这种方法饲养。反之，分隔数区，而在其中放任饲育的，称为「平饲」。
在笼内饲育，蛋上附着的鸡粪少，能隔离源自土壤的有害菌，所以较为卫生。而且，产蛋后立即以输带自动运出，进入洗选蛋场清洗、分级、包装，经过检验，而在一定温度（摄氏二五＋－二）及相对湿度（六五＋－五）下，很快包装、商品化，较不会受污染。可见以笼饲饲养优较多，所以在世界各地均广泛采用。
最近市面出现机能性蛋，究竟有何营养价值？
鸡饲料中混入多量的碘素，或多含维生素、矿物质，或含DHA等，即能生产含这些物质的蛋，亦即依照特别目的生产，具有营养效果的蛋，就称为「机能性蛋」。
生产这种蛋时，因为使用添加有营养剂的特别饲料，所以成本高，售价自然比较高。
土鸡蛋、受精蛋、碘蛋有无差异？
土鸡蛋并没有确的定义，一般而言包括下列三种：1.在来种系统鸡所生的蛋，2.母鸡在地上放任饲养所生的蛋，或3.如往昔一样，让母鸡自由觅食、自己筑窝所生的蛋等，种类不一。
受精蛋：一般市售蛋为无精蛋，受精蛋为母鸡与公鸡交配后才生下来的蛋，主要是生产小鸡的种蛋。
碘蛋：将碘分混入饲料，以此饲养母鸡母所生的蛋，若与普通蛋比较，碘蛋人的碘含量据说有二十倍之多。
若与一般的蛋的比较，则土鸡蛋与受精蛋在营养学上并没有明显差异；读者也无需故意去买高碘蛋，尤其常吃海产的人，更不刻意自特殊蛋中摄取特别营养。
蛋黄的颜色的浓，营养价值就比较高吗？
蛋黄的颜色分为稍红的黄色与淡色两种，这种颜色为类胡萝卜素（carotenoid），是从饲料转移过来的，（以什么东西喂食，就会生出什么蛋）。
类胡萝卜素的组成为叶黄素类（xanthophylls）的黄体素（lu-tein），约占百分之六十三至七十六，玉米黄质（xeaxanthin）为百之十五至三十二，玉米黄素（cryptoxanthin）百分之三至十，而胡萝卜（carotene）则为百分之二至四。
胡萝卜中含玉米黄素，能转变为维生素A，而黄体素或玉米黄质则缺乏其效果。
至于叶黄素的色素，最近已证实有抑制体内活性氧的作用，蛋黄的色浓可认为是这种色素造成的。
要增加蛋黄的颜色，可在饲料中添加绿叶或玉米，绿叶或玉米的色素就能移行于蛋黄，使蛋黄的颜色带红。
总之，由胡萝卜素与叶黄素色素的存在，蛋黄色浓者，可认为营养价值较高。
煮蛋能保存多久？
蛋煮好后，有没有剥壳与保存天数大有关系，当然保存温度也有影响。
以带壳的煮蛋来说，在摄氏十度下保存，约可保存二周。而在一般家庭的冰箱中，以摄氏四度保存，则可保存更久。若是九月的室温，约可保存二至三天。
至于剥壳蛋的保存，因去除自然保护壳，所以保存期限自然缩短。在夏天，冰箱保存约为四天，在九月的室温约可保存二天。
一到冬天，冰箱温度也会下降，所以保存间可比上述条件延长。但在开暖气的房间内，则可视同夏天。
什么是霍氏单位？
霍氏单位略称HU。由美国霍氏所提倡，是将蛋鲜度经过数字化，再用于于销售之意。
测量的方法是，在平板上打蛋后，测量蛋白高度，再与蛋的大小相比而得出数值。
厚蛋白高度若为一毫米，则霍氏单位为○；二毫米为三十，三毫米为四十八，五亳米为七十，八亳米为九十。
在商场上，特级蛋（最高级）为六十五以上。在美国，规格AA级的蛋，为七十二以上，A级为六十至七十二，B级为三十一以上六十以下，C级为三十一以下。
打蛋时蛋白呈白浊状，是什么绿故？
如果打蛋后发现；蛋黄隆起，厚蛋白虽多，却呈白浊状，偶呈不透明状态，一般而言，是因太过新鲜所引起。白浊是由于二氧化碳溶于蛋白所造成的。刚生下的蛋，有相当量的二氧化碳会溶入蛋白，而呈白浊，再随着时间慢慢逸放出来，使蛋白质又变成透明状。
我们购入的蛋，约在产蛋后第三天，蛋白大部份都变成透明的状态，但其中仍有呈白浊者。
市面上「洗选蛋」的洗选程如何？其特点又如何？
传统的蛋不经过洗选，并且不分级即上市。如今政府正积极广「洗选蛋」，保謢产业的发展，并维护生产者与消费的共同利益。
洗选的流程如下：
供蛋→外观检查→洗净→风干→（油蜡处理）→照蛋检查→分级→包装→出货（产品上市）。
洗选蛋的外观不洁白如玉，不沾染任何污物，且内容物随时检查有无磺胺类或抗生素等残留，以保障营养、卫生及安全。
「洗选蛋」的贮藏方式有何特别？
台湾夏季酷热，温度往往在摄氏三十度以上，适逄雨季，相对湿度在百之八十五以上，所以洗选蛋的贮藏方式，从生产者、洗选工厂到过输、贩卖，规定要冷藏摄氏五＋－二度，相对湿度百之六十五＋－五。存放在冰箱内，约可保存二周。
「洗选蛋」在放入冰箱前，是否要清洗？
「洗选蛋」在贩卖前，已经严格的清洗及卫生检查，所以购回的「洗选蛋」，不用打开包装就可以直接放入冰箱贮藏。
煮蛋时蛋壳常会破裂，有何预防的方法？
类似玻璃瓶等物，若温差相距摄氏三十度以上，即会破裂。同样的道理，蛋自冰箱取出，马上投入沸水中煮，蛋壳也会立刻裂开。为了预防蛋壳破裂，可将蛋放至回复室温，而后投入常温水中，慢慢加热至沸腾，或在水中加入少许的盐或醋，即使蛋壳破裂，蛋也会立即凝固，而不会流入水人。